La ricotta non è un vero e proprio formaggio poiché viene fatta col siero del latte, che è il prodotto residuo dopo la cagliatura del formaggio.
Una volta veniva considerata un prodotto poco pregiato, destinato ai più umili, ma oggi si sa che la ricotta è perfino più nutriente e pregiata (perché ricca di sieroproteine) dei formaggi.
I formaggi contengono caseina, una proteina del latte verso la quale c’è molta polemica. In alcuni studi è presa in considerazione l’ipotesi che sia proprio la caseina a favorire diverse patologie in chi consuma latte di mucca. Inoltre il contenuto di grassi della ricotta di siero è naturalmente basso. La ricotta di siero è quindi un prodotto povero di calorie, con proteine di altissimo valore biologico, calcio ed altri preziosi minerali.
Purtroppo la moderna industria casearia per aumentare la resa aggiunge latte (5-25%) o panna, così ci troviamo una ricotta con più grassi e anche con la caseina! Quella non è vera ricotta! Quando comprate la ricotta controllate gli ingredienti e i valori nutrizionali riportati in etichetta: le differenze tra un prodotto e l’altro possono essere notevoli.
Per i miei quadrotti di ricotta ho usato ricotta di siero che di solito acquisto da una piccola azienda locale a conduzione familiare, che utilizza il latte prodotto nella loro fattoria. Tutta un’altra cosa da quella dei caseifici industriali!
Mentre pranzavo (perché così per la sera si sarebbe raffreddata) ho messo a bollire un tegame pieno a metà di acqua e vi ho appoggiato sopra il cestello per la cottura a vapore con una ricotta da circa 500 g. Ho messo il coperchio e lasciato bollire a fuoco basso per circa 30-40 minuti.
Poi ho messo il cestello con la ricotta a scolare su di una ciotola e una volta che la ricotta si è ben raffredda l’ho messa in frigo coperta. La sera ho tagliato i quadrotti che risultano abbastanza compatti da poter essere serviti con gli stuzzichini o delle forchettine colorate…
Si possono condite con un filo di olio evo e spezie oppure anche solo con aceto balsamico. Io ne ho fatti una parte con l’aceto balsamico e l’altra con basilico e olio evo (scaldati in un tegamino a vapore) poi ho aggiunto peperoncino. (ma sul condimento potete sbizzarrire la fantasia… a vostro piacimento).
Occhio! Se la ricotta di siero non è di qualità, questa semplice tecnica non funziona perché la consistenza dei cubetti non sarebbe abbastanza “soda” e finirebbe per sbriciolarsi.
Chiara Marchionni
