VERDURA E FRUTTA – come sceglierla?
Questi sono i 3 fattori veramente più importanti da conoscere: occhiooo!!!
Mangiando verdure e frutta possiamo garantirci, oltre ad ottime fibre, tanti sali minerali, vitamine e sostanze antiossidanti. Le tabelle fornite dai tecnici del settore, sul contenuto in vitamine e micronutrienti degli alimenti, ci danno dei valori indicativi, purtroppo però molto imprecisi. Non perché i loro strumenti non funzionino bene, ma perché il contenuto delle vitamine e altri nutrienti negli alimenti freschi cambia in rapporto alle selezioni delle varietà, al tipo di terreno in cui crescono, ai metodi di coltivazione e di raccolta.
In ogni caso ogni alimento vegetale fresco, solo appena raccolto contiene il massimo delle vitamine in esso potenzialmente presenti. Dopo la raccolta, se i vegetali vengono trasportati ai magazzini, già la manipolazione che subiscono può provocare delle perdite vitaminiche considerevoli, poi se la conservazione avviene per lungo tempo prima di essere consumate, subiscono ulteriori perdite vitaminiche a causa della attività enzimatica. La vitamina C è quella che va incontro alla maggiore degradazione: ad esempio il suo contenuto nelle mele conservate in casa per due o tre mesi si può ridurre del 60-70%. La verdura è ancora più delicata: se viene conservata a temperatura ambiente dopo pochi giorni perde praticamente tutta la vitamina C; invece, se la conservazione avviene a BASSA temperatura, vicino agli 0°C, le perdite sono minori. Inoltre fattori come l’aria, la luce ed il calore possono provocare perdite vitaminiche e di sostanze antiossidanti. Con la bollitura la perdita è notevole: per idrosolubilità, la vitamina C e i sali minerali passano nell’acqua di cottura; per questo motivo molti vegetali andrebbero cotti a vapore e non in acqua. La cottura a vapore, infatti comporta perdite minime. Un’alternativa può essere cuocere le verdure a fuoco basso in poca acqua, senza che ci sia bisogno di scolarle, poi condirle e mangiarle direttamente.
Per fare un altro esempio, il betacarotene subisce una diminuzione del 40% se esposto per 15 minuti ad una temperatura di circa 150°C (pensate alla cottura al forno o alla frittura!).
Quindi se volete fare il pieno di vitamine, sostanze antiossidanti e sali minerali: comprate vegetali il più freschi possibile (l’ideale sarebbe rivolgersi direttamente al produttore), conservateli sempre al fresco e al buio, consumateli il prima possibile e, se necessitano anche di cottura, effettuatela nel migliore dei modi.
Conoscere dove viene coltivato e raccolto l’alimento, vi da la possibilità di scegliere prodotti locali (quindi, con maggior probabilità, freschi) e vi permette di poter valutare la salubrità dell’ambiente di coltivazione. Vi sono zone molto più inquinate di altre, se sapete dove si trova quel terreno potete facilmente documentarvi sulla situazione ambientale di quella posizione. Ad esempio vicino a poli industriali ad emissioni inquinanti, o zone molto esposte ai gas di scarico degli automezzi perché sono ad alta concentrazione di traffico, ecc.
Già se acquistate un vegetale che non si può coltivare nella stagione in corso, i punti 1 e 2 sopraelencati non possono essere soddisfatti!!! Se quel vegetale viene dall’altra parte del mondo, come può essere fresco di giornata? Come minimo sarà raccolto da settimane… se quello stesso vegetale viene da chissà dove, come posso informarmi sulle caratteristiche dell’ambiente di provenienza? (pesticidi ammessi per la coltivazione in quel luogo, inquinanti, ecc.)
A presto 🙂
Chiara Marchionni
