La lievitazione a pasta acida o con lievito madre era il metodo usato dai nostri bisnonni e fin dai tempi antichi, prima che venisse selezionato e diffuso il lievito di birra.

Il lievito di birra oggi è largamente utilizzato perché molto più veloce e pratico del lievito madre, purtroppo però anche meno vantaggioso per la nostra salute!

Questa differenza si basa sul fatto che il lievito madre è costituito sia da lieviti (saccharomyces) di diversi “tipi” che da preziosi batteri lattici (simili a quelli con cui si fa lo yogurt, per intenderci).

Invece il lievito di birra è costituito da solo Saccharomyces Cerevisiae che agisce quasi esclusivamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica. I lattobacilli della pasta madre portano anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico. L’ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile, anche quelle patogene.

Chiara Marchionni