COME SI FA?
La preparazione classica del lievito madre si innesca in un impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, che vengono man mano selezionate con l’aumentare dell’acidità dell’impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri semplici. Durante questo processo normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l’impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita per mezzo di operazioni definite rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla regolarmente per fare il pane, separandone una piccola parte da conservare per la volta successiva, prima però di aggiungerci il sale. Per la preparazione del lievito e per suo mantenimento è meglio utilizzare sempre farina biologica, così da evitare che i pesticidi delle farine possano interferire sulla vita e la salute dei microrganismi. Stesso discorso per l’acqua. È meglio evitare l’acqua di rubinetto che contiene cloro, perlomeno quella che utilizzeremo per i rinfreschi.
La forma e il peso della “pagnotta” hanno un’importanza non secondaria: il peso medio (dopo la cottura) non dovrebbe essere mai inferiore al chilo: in questo caso infatti, nel cuore della forma, detta anche pulcino, rimane viva una quantità di microrganismi che possono, una volta sfornato il pane, ricominciare a moltiplicarsi e a distribuirsi nuovamente, arricchendolo di vitamine e amminoacidi.
Sarebbe consigliabile consumare il pane almeno un giorno dopo la cottura.
Occorre precisare che le caratteristiche organolettiche e fermentative dei lieviti naturali variano in base all’area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, ecc. Quindi si possono gustare, ad esempio, pani con sapori e fragranze diversi in base alla zona di produzione.
Ulteriore metodo di produzione del lievito naturale è quello dell’innesco con colture “starter”, ossia microorganismi selezionati provenienti da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio in forma liquida, congelata, essiccata o liofilizzata. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o ad un bravo fornaio.
