Grazie ai tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Ecco i principali vantaggi di questo metodo:

La Pasta Madre, grazie all’acidità prodotta dalla fermentazione lattica e ai lunghi tempi di lievitazione,risolve il problema dei fitati (presenti nella crusca dei cereali) che legano i minerali (Zinco, Calcio, Ferro) impedendoci di assimilarli.

Durante la lievitazione con Pasta Madre, infatti, i sali dell’acido fitico che legano i minerali presenti nell’impasto, vengono scissi in due parti, liberando i minerali che così possono essere assorbiti dal nostro intestino (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all’acido fitico). Le farine raffinate non contengono quasi più acido fitico, ma utilizzarle causa tutti gli svantaggi di cui vi ho parlato in precedenza.

Ulteriore beneficio dell’acido lattico,prodotto da questi batteri del lievito madre,è quello di favorire l’assimilazione del ferro presente nelle farine integrali.

Le proteine dell’impasto vengono in parte trasformate dai batteri lattici,con conseguente maggiore digeribilità di queste da parte del nostro organismo. (pensate che nelle farine più usate la parte proteica è rappresentata dal glutine… che è mal tollerato da molti).Gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra (il Saccharomyces è poco proteolitico);

Migliore lavorabilità dell’impasto,sapore e fragranza unici.

Il pane prodotto con la pasta madre si conserva molto più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

I fermenti della pasta acida ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e dei funghi patogeni (fra questi Candida albicans).

… tutto questo vi sembra poco!?  😉

Chiara Marchionni