La pasta di buona qualità viene prodotta attraverso un processo di estrusione e lenta essiccazione; questo fa si che la pasta assuma delle caratteristiche e proprietà positive, come ad esempio un basso indice glicemico.  Quindi dopo aver mangiato pasta si verifica un innalzamento graduale della glicemia con vantaggi sulla sensazione di sazietà, sulla risposta insulinemica e sul metabolismo.

• ATTENZIONE: Ciò vale per gli spaghetti o per altri tipi di pasta secca (pasta di semola di grano duro), non per ravioli, lasagne o alla pasta fresca, il cui indice glicemico è più alto. Quindi partendo anche da una stessa farina si possono ottenere prodotti con indici glicemici molto diversi!
• Bisogna sottolineare che la cottura incide molto nel modificare l’indice glicemico finale della pasta secca tradizionale. La cottura al dente consente di conservare l’indice glicemico degli spaghetti al livello più basso, mentre una cottura prolungata provoca un aumento dell’indice per via dell’accelerazione della gelatinizzazione dell’amido.