L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono presenti naturalmente in molti alimenti. L’acrilammide si trova in alimenti come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè.

e prove ricavate da studi su animali mostrano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. Le prove desunte da studi sull’uomo che l’esposizione alimentare all’acrilammide provochi il cancro sono invece limitate e poco convincenti.

Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.

Purtroppo, anche gli alimenti più sani al mondo possono essere facilmente contaminanti se vengono preparati o cucinati in modo sbagliato. Tecniche di cottura molto diffuse come la frittura o la griglia esaltano il sapore dei nostri alimenti e donano una fragranza e una doratura irresistibili. Tuttavia, si tratta di metodi che portano i cibi a cuocere ad alte temperature, sconsigliate perché possono produrre una serie di sostanze tossiche e molto pericolose per la salute dell’organismo. Vediamo quali sono.

► Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA)

Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA o PAH dall’inglese polycyclic aromatic hydrocarbons) sono un gruppo di composti che si formano durante la combustione incompleta di materiale organico come legno, carbone, petrolio, grasso e tabacco. Ciò significa che tali sostanze si trovano soprattutto in prodotti affumicati ed essiccati, carne alla griglia o arrosto, fritture, e fumo di sigaretta. In particolare, nella cucina, anche quando si surriscalda l’olio vengono rilasciati nell’aria fumi contenenti IPA. I cibi inoltre possono essere contaminati da particelle di IPA presenti nell’aria nei luoghi in cui ci sono attività vulcaniche, incendi boschivi e industrie.

Alcuni idrocarburi policiclici aromatici, come il benzo[a]pirene, molto presenti nella carne alla brace troppo cotta sono altamente tossici e cancerogeni. L’esposizione prenatale a un’elevata quantità di benzo[a]pirene può causare diversi disturbi al bambino: ridotta crescita fetale, basso quoziente intellettivo, asma infantile e ritardi nello sviluppo.

Come diminuire la presenza di idrocarburi policiclici aromatici (IPA)?

Un modo per evitare la formazione di IPA è quello di utilizzare oli da cucina che possiedono un elevato punto di fumo, in modo da evitare che si brucino facilmente. Quando si decide di cucinare carne alla griglia, scegliere dei tagli magri così da ridurre il quantitativo di grasso che gocciola sulle fiamme e produce fumi tossici che vanno a depositarsi sull’alimento. Non permettere alle fiamme di entrare a diretto contatto con il cibo. Quando possibile, cuocere a temperature più basse. Per il tipo di cottura con la griglia, si consiglia quella dall’alto, che rispetto a quella dal basso produce meno IPA, ma bisogna sempre stare attenti alle alte temperature. Dato che anche l’acqua può essere contaminata da IPA, usare un filtro a carboni attivi è una buona soluzione se la fonte di acqua si trova vicino a luoghi in cui avvengono incendi, eruzioni vulcaniche o attività industriali.

► Ammine eterocicliche (HCA)

Le ammine eterocicliche, altrimenti note come HCA (HeteroCyclic Amine), sono composti che si formano quando, a temperature elevate, la creatina (un elemento presente nel tessuto muscolare) e altri aminoacidi reagiscono con gli zuccheri. Diverse tipologie di HCA sono legate allo sviluppo di alcuni tipi di cancro, tra cui quello al colon, alla prostata e allo stomaco.

La temperatura è il fattore principale nella formazione delle HCA. Maggiore è la temperatura, più ammine eterocicliche vengono prodotte. Quindi, metodi di cottura come per esempio la griglia, la frittura o l’arrosto danno vita senza dubbio a quantità di HCA maggiori dato che, solitamente, la loro formazione avviene a oltre 200°C. Oltre a ciò, bisogna aggiungere che le HCA si hanno anche a temperature inferiori nel momento in cui la carne viene cotta per un periodo di tempo prolungato. Le tecniche di preparazione migliori sono quindi quella in umido (stufato), quella a vapore e la bollitura perché producono livelli limitati di tali sostanze.

Le concentrazioni più alte di HCA si trovano nella carne cotta di manzo, pollo, pecora e maiale, ma anche nel pesce. Frutta e verdura, così come altre fonti di proteine ​​tra cui uova, latte, tofu e frattaglie, contengono bassissimi livelli di HCA (o per niente) sia se cucinati sia se crudi.

Come ridurre l’esposizione alle ammine eterocicliche (HCA)?

Per diminuire la formazione di ammine eterocicliche bisogna cuocere la carne al di sotto di 100°C, ricorrendo quindi alla stufatura o alla bollitura. Evitare inoltre tempi di cottura prolungati, e non lasciare la carne su una fonte di calore troppo elevata dopo che questa raggiunge la cottura. Un metodo davvero efficace per ridurre di molto i livelli di HCA è quello della marinatura, usando ingredienti quali spezie, erbe, succo di limone, aglio, e vino. Si consiglia altresì di eliminare sempre le parti bruciate, in particolare nei cibi fritti o grigliati.

► Prodotti finali di glicazione avanzata (AGE)

I prodotti finali della glicazione avanzata (o AGE dall’inglese Advanced Glycation End Products) sono sostanze chimiche che si formano dalla reazione non enzimatica tra zuccheri e amminoacidi. Questo tipo di processo è conosciuto anche come reazione di Maillard che, se da un lato arricchisce di gusto i nostri piatti e li rende belli da vedere, dall’altro produce sostanze dannose tra cui appunto gli AGE.

I prodotti finali di glicazione avanzata si formano quando il cibo viene cotto ad alte temperature, per esempio quando si frigge, si griglia o si arrostisce, ma anche nel momento in cui si processa il prodotto a livello industriale con tecniche quali la pastorizzazione. Gli AGE sono altresì presenti in alimenti crudi, soprattutto di origine animale, e la loro quantità aumenta rapidamente con l’esposizione al calore. Anche il nostro corpo produce AGE come parte del metabolismo, durante un processo che prende il nome di glicazione e che porta a un accumulo di AGE con l’avanzare dell’età.

Purtoppo, questi AGE contribuiscono al declino delle funzioni del nostro organismo, e sono altresì implicati nello sviluppo dell’Alzheimer, ma anche di cataratta, complicanze nel diabete, insufficienza renale, malattie cardiache e ictus. Dato che gli AGE sono presenti già nei cibi e vengono prodotti anche dal nostro organismo, è meglio ridurre il loro apporto per evitare un decadimento più rapido, anche perché l’ossidazione provocata da tali sostanze interessa molti organi del corpo.

Come ridurre l’esposizione ai prodotti finali di glicazione avanzata (AGE)?

Anche in questo caso, consumare cibi crudi (quando possibile) o cotti a basse temperature (per esempio con il vapore o una lenta bollitura) è consigliato rispetto a cotture ottenute tramite un calore secco e intenso oppure con la frittura. In genere, gli alimenti ricchi di carboidrati come frutta, verdura e cereali hanno meno AGE rispetto a quelli di origine animale, soprattutto se questi ultimi possiedono molti grassi e proteine. Accorciare i tempi di cottura e aggiungere ingredienti quali succo di limone e aceto possono aiutare a ridurre la formazione di nuovi AGE alimentari.

► Acrilammide

L’acrilammide è una sostanza inodore idrosolubile che si forma quando amminoacidi, in particolare l’asparagina, e zuccheri vengono portati a temperature superiori a 120°C. L’acrilammide potrebbe causare lo sviluppo di cellule cancerose e portare a disordini riproduttivi. A dosi elevate, tale sostanza può inoltre causare neurotossicità.

L’acrilammide si forma soprattutto quando alimenti amidacei (riso, pasta, pane, dolci, patate ecc.) vengono cotti alla griglia, fritti o arrostiti. Questa tossina si sviluppa maggiormente in cibi di origine vegetale rispetto a quelli animali. Alcune tra le fonti alimentari più soggette all’acrilammide sono: patatine fritte, caffè, cracker, toast, biscotti, e cereali per la colazione.

Come ridurre la formazione di acrilammide?

L’acrilammide non si forma nella cottura a vapore o nella bollitura a fuoco lento, mentre viene prodotta dalle temperature elevate e secche come accade nella tostatura, nella frittura e simili. Per diminuire l’esposizione a questa sostanza dannosa, si può ridurre il tempo di cottura, evitare di cuocere troppo gli alimenti, fare tostature leggere, e mettere in ammollo le patate per 30 minuti prima di friggerle.

In generale, per tutti i cibi vale la regola di non utilizzare un metodo di cottura ad alta temperatura e secco perché, come abbiamo visto, porta a sviluppare diverse sostanze tossiche come idrocarburi policiclici aromatici (IPA), ammine eterocicliche (HCA), prodotti finali di glicazione avanzata (AGE), e acrilammide. Inoltre, questi composti chimici sono più presenti in cibi di origine animale, ma anche negli alimenti vegetali si possono facilmente avere tali tossine attraverso tecniche di preparazione sbagliate.